Alors depuis que j'ai en ma possession le bouquin incontournable sur les cannelés, je n'ai pu m'empêcher de commencer à tester chaque recette de Chefs. J'ai choisi celle de Thierry Marx pour une raison bassement prosaïque : il ne me restait que 3 œufs et peu de beurre. Or, celle de Thierry Marx est d'emblée calibrée pour 10 cannelés. J'ai opté, comme toujours, pour des moules en Teffal, je trouve le résultat inimitable par rapport aux moules en silicone moins adaptés au côté craquant-moelleux qui fait le renommée du cannelé. S'il faut une autre règle d'or, c'est :utilisez des ingrédients de qualité! J'ai pris par exemple une gousse de vanille de Tahiti que l'on m'a ramené et le résultat était extrêmement parfumé.

Le bon rhum est également bienvenu. Thierry Marx doit même en abuser puisqu'il déclare à propos du cannelé: "il possède la rondeur douce et sensuelle d'une bitte d'amarrage du port de Bordeaux"... Bien sûr, bien sûr...

Ingrédients :
Pour 10-12 cannelés

1 gousse de vanille de Tahiti
1 cuillère à soupe de vieux rhum
1 œuf
2 jaunes d’œuf
½ litre de lait
200 g de sucre semoule
125 g de farine tamisée
20 g de beurre pommade
1 cuillère à soupe d’huile d’arachide

Préparation:

Préparez la pâte la veille, idéalement.

1) Mélangez les jaunes d’œuf et l'œuf entier avec les 200 g de sucre semoule à l’aide d’un fouet (un p'tit coup de KitchenAid par exemple...). Ajoutez ensuite le lait.
Versez dans une casserole avec la gousse de vanille fendue en 2 dans la longueur, portez doucement à ébullition tout en remuant régulièrement à l’aide d’un fouet.

Versez ensuite la préparation (sans enlever la gousse qui continue d'infuser) dans un récipient, et la laisser refroidir à température ambiante. La crème prend une consistance épaisse et un peu "granuleuse" en refroidissant.

2) Une fois la "crème" refroidie, ajoutez la farine, fouettez, l ’huile d’arachide, fouettez et le rhum.

3) Beurrez généreusement vos moules à cannelés à l’aide d’un pinceau, puis entreposez-les au réfrigérateur le temps que le beurre durcisse. Préchauffez le four à 200°C.

4) Enfin, remplissez au 2/3 les moules et laissez-les cuire 45mn à 200°C . Démoulez assez vite et mangez-les assez vite pour éviter qu'ils ne ramollissent...

Pour la première fournée plus croquante, plus caramélisée, j'ai moins rempli les moules pour en réaliser de plus petits... :

Idéal pour les pique-niques... ;)

Un auteur(e), Isabelle Bunisset, a décidé de répondre à ces questions en interrogeant un grand nombre de chefs cuisiniers au sujet de cette petite pâtisserie toute simple, à la forme originale, mi croquante mi moelleuse. Chacun apporte son anecdote et sa recette avec sa propre patte. Un régal de lecture.

Ainsi, grâce à Hélène et Elisabeth, Joëlle, Mercotte, Anne et moi avons participé à cette avant-première gourmande: la présentation du nouveau livre des Editions Feret : Le cannelé, ce mystère nommé désir ! Anne et Mercotte avaient pour l'occasion confectionné moults cannelés. En voici 3 Mercottiens sauvés à temps de la fringale insatiable des blogueuses :

Pour le lieu, nous avons choisi notre QG , le restaurant Chez Jean, dont l'accueil et le service était d'une gentillesse égale à la qualité de la présentation (disposition des canelés sur des ardoises, avec un fondant au chocolat en guise d'accompagnement) ! L'auteur(e), très simple, était passionnante (merci à Hélène pour la photo):

Prix : 29 €

Déjà testée : les cannelés rhum-vanille de Thierry Marx.

A week or so ago, on one of those food websites where everyone shouts their opinions on the best place in town, someone brought up the subject of cannelés, if anyone had heard of them, what they were, where to get them, etc. Wikipedia has more info here. Ignore the pompous tripe at the bottom of the article.

I remembered making them a few times, but hadn't since we moved, mostly because the moulds were probably still unpacked. Dug out the recipe, dug out the moulds, and posted the recipe on said website. Of course, having posted the recipe, I figured I should make some myself. These are really easy to make, and they fit perfectly with my style of cooking, i.e. I mix together a couple of ingredients and ignore it for a day. Add the other ingredients, and ignore for another day. Easy as, well, cannelé, because I can't make pie.

Cannelés

• 2 cup milk
• 25 g butter
• 2 egg yolks
• 1 whole egg
• 250 g sugar
• 125 g flour
• 1 tsp vanilla
• 1/4 cup Frangelico*

Bring the milk to a boil, add the butter and refrigerate. In another bowl, whisk the egg yolks, egg and sugar. Blend in the flow. Mix well and add to the now-cool milk mixture. Refrigerate overnight.
Fill the cannelés moulds 3/4 full. Cook at 355F for 1 hour 15 for large moulds, 50 minutes for small moulds. You could also use muffin tins, I guess.
* The original recipe calls for rum, but because neither the milliner nor I like rum, I use Frangelico. There always seems to be a bottle around, and we're not going to drink it otherwise. You could also use Amaretto, but we save that for our pain perdu, aka French (freedom?) toasts.

This recipe will normally make about 12 large cannelés. "But Hickory," you ask, "I only see five on the plate. You haven't already eaten seven of them, have you?"

Um, no, my cannelé mould produces seven of them, originally eight but the dog ate one corner of the mould (she has a thing for plastic). Anyhow, Monday night I made a batch and put the rest of the batter in the fridge. Left for work yesterday, and covered the remaining cannelés with plastic wrap. I got home last night and noticed the empty plate.

It took a second or so before I realised what had happened. It took the dog's stomach until 3 in the morning to realise the same thing, and to rebel. Nothing like walking your dog in the middle of the night because she has the runs. Because she ate my desserts!