L'ail des Ours

Comme c'est la saison, je profite de tester quelques recettes avec cette fameuse plante aromatique qu'est l'ail des ours. Si vous ne savez pas de quoi je parle, prenez donc le temps de lire un précédent billet sur la cuillette et l'emploi de cette plante. Vous n'en trouverez sûrement pas en grande surface, mais peut-être sur des marchés, ou alors si vous vous promenez en forêt, ouvrez l'oeil et vos ... narines.

L'ail des ours, comme son nom l'indique, vous l'aurez compris, dégage une odeur et un goût d'ail. Vous pouvez le manger frais et cru dans un mélange de salades ou alors l'utiliser comme une herbe aromatique. Personnellement, je trouve qu'il s'associe très bien avec les salades, les soupes, la viande d'agneau et le poisson.

Une de mes poules me disait dernièrement: "tu sais mamOOunette, c'est quand que tu refais cette viande, tu sais, c'est comme des côtelettes, mais elles sont toutes petites..." ! C'est ainsi que m'est venue l'idée, toute simple, de la recette du carré d'agneau que vous pouvez tout aussi bien adapter au filet d'agneau. Vous pouvez également remplacer l'ail des ours par d'autres plantes aromatiques, type provençal, par exemple. Vous remarquerez que je n'indique que des quantités approximatives car je n'ai rien pesé au moment où j'ai fait ma recette.

Carré d'ageau en crOûte parfumée à l'ail des Ours

1 à 2 beaux carrés d'agneaux - 1 poignée d'ail des ours frais - de la panure - 2-3 cs de parmesan râpé -  de l'huile d'olive - une tombée de jus de citron - poivre et sel

Hâcher l'ail et le mélanger aux autres ingrédients de la croûte. Faire revenir les carrés à feu très vif de chaque côté env. 2-3 min. Saler et poivrer et déposer dans un plat allant au four. Etaler la panure aromatisée sur la face bombée des carrés en appuyant bien. Cuire au four préchauffé à 200 C° env 15-20 mn. Chaque four étant différent, à vous de diminuer ou d'augmenter le temps de cuisson selon que vous désirez une viande rosée ou plutôt bien cuite.

Excellent avec une belle salade fraîche et des spätzli maison.

D'autres recettes avec de l'ail des Ours

  Spätzli à l'ail d'ours  

"Pesto" d'ail des ours

   Crème de betteraves rouges et quenelles à l'ail des ours

Nouilles noires et sauce blanche à l'ail des ours

régalez-vOus !

verO

Eugénie Brazier n’est pas encore aux fourneaux du restaurant voisin – elle fait à l’époque ses classes chez la mère Filloux rue Duquesne – quand la pâtisserie de la rue Royale voit le jour. « Tout le monde ne peut pas être de Lyon, faut ben en être d’un peu partout » dit une célèbre maxime lyonnaise peinte en lettres claires sur la devanture du petit commerce. Et pour cause ! Avec ses façades impériales et ses nombreuses traboules, le quartier fait partie intégrante de la ville de Lyon depuis peu.

Rapidement connue dans les environs, la pâtisserie acquiert une solide réputation. Heureuses de se retrouver dans ce décor – le plafond aux élégantes moulures et les miroirs cernés de cadres dorés à la feuille donnent à l’endroit de charmants airs de salle à manger bourgeoise –, les dames du quartier papotent gentiment et laissent parfois échapper un gourmand regard d’envie devant les bugnes, radisses et autres matefaims qu’elles dégusteront bientôt. Même Eugénie Brazier y venait, dit-on, régulièrement acheter ses pâtisseries et peut-être admirer les ravissantes créatures dénudées à la longue chevelure, peintes à la manière de Mucha, qui ornent aujourd’hui encore la charmante façade de l’endroit.

Depuis peu entre les mains d’Ivan Peric, un jeune chef croate disciple de Marc Veyrat, l’ancienne boulangerie a acquis ses nouvelles lettres de noblesse. Seul un bar a été ajouté dans ce lieu transformé depuis quelques années en restaurant, tandis que le grand laboratoire de derrière où pâtisseries et autres friandises étaient préparées est devenu une seconde salle. Tables de bistrots et chaises en bois brut ornent l’espace dans la plus grande simplicité, tandis que tomates et herbes folles poussent désormais dans les vitrines, selon les vœux du nouveau propriétaire.

Toutes photographies : © Editions Ereme / Benjamin Carniaux

15 rue Royale, 69001 Lyon
Tel +33 4 78 28 79 20

Recette : Carré d'Agneau au Jus de Foin

Ingrédients
pour 4 personnes

Un carré d’agneau composé de 17 côtes
2 gousses d’ail
2 poignées de foin
Herbes de Provence
10 cl de fond de veau

Progression
Sectionner le carré d’agneau en 3 ou 4.
Mettre les gousses d’ail en chemise dans la viande et saupoudrer d’herbes de Provence.
Préchauffer le four sur 220° environ.
Laver le foin. Le disposer sur la plaque du four, poser le carré d’agneau par dessus.
Enfourner pendant 25 mn environ. Vérifier la cuisson.
Servir le carré sur le foin accompagné d’une sauce réalisée à partir du fond de veau.

La Gargotte