Photographie d'Edna Lewis par John T. Hill 

Le magazine Gourmet vient de publier récemment un essai écrit par la grand dame de la cuisine du sud, Edna Lewis. Cet essai, jamais publié, fut retrouvé par hasard, dans un carnet aux feuilles jaunies.  

Petite fille d’esclave de la Virginie, Edna Lewis est devenue une des cuisinières noires les plus respectées de sa génération, tout autant qu’une écrivaine culinaire éloquente.

Cet essai, intitulé “What is Southern?” capture toute la beauté du sud à travers le regard d’une femme sensible à la richesse et à l’authenticité de sa région natale, et à jamais imprégnée des fêtes qui célébraient la nourriture, des pique-niques et “des diners après la messe où l’on dressait de longues tables parées de nappes blanches.” Des haricots verts cuits dans le bouillon de porc, du poulet frit et des “biscuits”, des confits de pastèque et de “cantaloupe”, des soupes de tortues.

“Southern is an evening of turtle soup », écrit-elle. « We would find the turtle, having been washed out of the stream in a thunderstorm, crawling toward the house, so we would pick it up, keep it for a few days, then clean and cut it up.”  

A un autre moment de son essai, Edna Lewis parle de la lumière du sud: “Southern is a sun dog—something like a rainbow, or the man in the moon—on a late summer afternoon.”  J’ai depuis appris que le sun dog décrit la lumière blanche qui filtre à travers les nuages fins, tels les Cirrus, à l’horizon, lorsque le soleil est bas.  

 Edna Lewis s’est éteinte à l’âge de 89 ans, en 2006. Je ne sais pas de quand date cette photographie mais je la trouve lumineuse. Symbolique de la beauté des choses simples qu’on a su conserver. « We are now faced with picking up the pieces and trying to put them into shape, document them so the present-day young generation can see what southern food was like. The foundation on which it rested was pure ingredients, open-pollinated seed—planted and replanted for generations—natural fertilizers. We grew the seeds of what we ate, we worked with love and care.” 

Christiane Lauterbach est critique culinaire à Atlanta magazine. Depuis 1983, elle sillonne la ville, du downtown jusqu'aux suburbs les plus éloignés pour découvrir de nouvelles saveurs. Des grands restaurants jusqu'aux petits "boui-bouis" comme elle dit.

Christiane Lauterbach a la verve truculente, un physique à la Marguerite Duras, un profond respect pour son métier et l'écriture, et un dédain certain pour la médiocrité gastronomique de l'américain moyen (point sur lequel je ne peux que concourrir).  

La cuisine, ou plutôt la nourriture, a toujours été pour elle un moyen de connaissance et d'exploration (explorer une ville à travers ses restaurants), un sujet d'étude pour une ethnologie des temps modernes.  

Ci-dessous quelques extraits de ma conversation avec Christiane la semaine dernière.

Sur la nourriture américaine  

"J’adore la charcuterie, les rognons, la langue, la cervelle. Et ça n’existe pratiquement pas aux Etats-Unis.  Les Américains ont un régime beaucoup plus limité. Ils n’aiment pas les têtes de poissons, les arrêtes. Ils mangent comme des gens riches, les Américains. Et moi j’aime la cuisine pauvre parce qu’elle a beaucoup plus d’imagination pour essayer de donner du goût. J’adore tout ce qui est mijoté, la cuisine grand-mère et ici le plus souvent c’est de la cuisine sautée, grillée, avec un petit peu de sauce."

Sur le ketchup

"La seule chose que je ne mange pas, c’est le ketchup. Il n’y a rien de pire pour moi au niveau du goût, ce sucre-vinaigre-tomate, c’est abominable. Mes enfants ont été privés de ketchup. J’aime à peine la tomate cuite.  Quand on grandit en France, on n’a aucun point de référence avec le ketchup. Le ketchup, c'est la pire des choses qu'on peut faire avec une tomate."

Sur le poulet frit

"Quand je suis arrivée en Atlanta, je n’avais jamais mangé de poulet frit et même l’idée du poulet frit m’horrifiait. Mais petit à petit j’ai découvert la cuisine d’Atlanta, comme celle des noirs, qui est très exotique pour moi. Et puis maintenant Atlanta est devenu une ville tellement internationale, il y a de la cuisine de tous les pays, au delà de ma porte. Je ne m’ennuie pas, près de 70 nationalités sont représentées." 

Sur la cuisine du sud

"Il n’y a pas beaucoup de tradition à Atlanta mais la cuisine du sud vient des environs d’Atlanta plutôt que de la ville. Il existe une différence énorme dans le sud entre la cuisine des blancs et la cuisine des noirs, d’un côté. Le restaurant le plus important du sud est Watershed, et son chef (Scott Peacock) est d’Alabama. C’est vraiment un chef qui a recherche les traditions de la cuisine du sud et qui arrive à la traduire à un certain niveau culinaire, ce n’est pas tarabiscoté, c’est de la belle cuisine du sud. Il est blanc mais très influencé par Edna Lewis qui était la cuisinière noire la plus reconnue d’Atlanta. J’adore manger dans des petits boui-bouis noirs au sud d’Atlanta, j’aime la façon dont ils font cuire les légumes avec du porc, ça a vraiment du goût. "